Meringa francese e all’italiana

Una ricetta base all’interno di tutta la pasticceria: le meringhe.
Esistono tre diverse preparazioni per le meringhe, in base al metodo utilizzato le meringhe assumono un nome diverso:
1) meringa francese :  si tratta di una meringa montata a freddo
2) meringa all’italiana: si tratta di una meringa preparata pastorizzando gli albumi
3) meringa svizzera, di cui non do la ricetta proprio perchè non l’ho mai provata; consiste nel realizzare una meringa a caldo (60-62°).

Iniziamo con la ricetta della MERINGA FRANCESE

meringhe

meringhe alla francese

INGREDIENTI
200 gr albume a temperatura ambiente (tiratelo fuori circa 2 orette prima)
400 gr zucchero semolato
2 gr cremor tartaro

PROCEDIMENTO
Iniziare la preparazione delle meringhe ponendo in una planetaria (si può usare anche uno sbattitore elettrico) gli albumi, azionare le fruste alla media velocità e iniziare a montare; aggiungere a pioggia lo zucchero con il cremor tartaro dopo qualche minuto ovvero quando gli albumi saranno diventati leggermente bianchi. Montare a neve fermissima il tutto fino ad ottenere un composto bianco, spumoso e ben solido. Per verificare che il composto sia correttamente montato: piegare leggermente la ciotola degli albumi se si spostano continuare a montare ulteriormente, se rimangono fermi e immobili proseguire con la ricetta.
A questo punto porre tutto l’impasto in una sac a poche con la bocchetta a stella e formare dei piccoli ciuffetti su una teglia ricoperta di carta da forno. Far asciugare le meringhe in forno preriscaldato a 90° per circa 3-4 ore, dovranno risultare ben solide e non gialle (il colore giallo viene dato dalla temperatura del forno troppo alta) ma bianche.
La meringa ben cotta dovrà essere leggera, friabile; se l’interno quindi risulta gommoso vuol dire che non è ancora cotta del tutto.

Approfondimento la resistenza di una meringa è data dalla quantità di zucchero, quindi su una dose di 200 gr di albumi, aggiungiamo 200 gr di zucchero la meringa risulterà estremamente fragile e leggera, se ne mettiamo 600 gr  la meringa risulterà si ben dura e resistente ma anche molto dolce, mentre a parer mio la dose doppia ovvero 400 gr di zucchero è la migliore in quanto si ottiene una meringa media sia di sapore che di resistenza.

Ora trattiamo della  MERINGA ALL’ITALIANA

meringhe all'italiana (2)

meringhe all'italiana


INGREDIENTI

120 gr acqua
400 gr zucchero
250 gr albume
100 gr zucchero

PROCEDIMENTO
Preparare prima di tutto lo sciroppo: in un pentolino porre acqua e 400 gr di zucchero semolato e cuocere sul fuoco fino a raggiungere i 121°. Arrivati a 115°, con una planetaria o con uno sbattitore elettrico, iniziare a montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia, infine unire a filo lo sciroppo precedentemente preparato che dovrà essere alla temperatura di 121°. Continuare a montare il tutto fino al completo raffreddamento.
A questo punto porre tutto l’impasto in una sac a poche con la bocchetta a stella e formare dei piccoli ciuffetti su una teglia ricoperta di carta da forno. Far asciugare le meringhe in forno preriscaldato a 90° per circa 3-4 ore, dovranno risultare ben solide e non gialle (il colore giallo viene dato dalla temperatura del forno troppo alta) ma bianche.

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